Tout, tout, tout, vous saurez tout…

…sur un sujet qui n’est pas celui de la chanson mais qui obsède, en tout bien tout honneur, nos collègues en charge des services logistiques, les cadres de restauration, les décideurs en hygiène hospitalière, les responsables en vigilance sanitaire, finalement… beaucoup de monde.

Et ce beau monde ne restera pas sur sa faim ! Car l’ouvrage est copieux, 150 pages bien serrées hors les annexes. Il est roboratif, tant dans la première partie qui recense et commente tous les aspects réglementaires, normatifs et administratifs de la sécurité alimentaire, que dans la seconde où il aborde avec un grand souci du détail les voies et moyens de sa mise en œuvre.

Il n’est pas fréquent de lire des ouvrages parvenant à se tenir à l’exacte intersection d’une approche exhaustive mais accessible au généraliste et du traité réservé au technicien. Au corpus s’ajoutent trente fiches précises et pertinemment choisies pour répondre aux questions pratiques, et deux annexes de textes pour une fois non superflues. Certes, le livre qui s’ouvre en apéritif sur une évocation des représentations de l’alimentation dans la littérature et une belle citation de Brillat-Savarin, nous invite —que dis-je nous ordonne !— dès la page 96 à n’utiliser désormais que de la vaisselle à usage unique (j’imagine ici le râle de suffocation de Michel Pacaud face à une telle injonction). Mais cela sera pardonné à l’auteur(e) tenue, dans un ouvrage ENSP, de se conformer scrupuleusement à la normalité actuelle et à la tyrannie hygiéniste, d’autant qu’elle a l’humour de conclure en citant Alphonse Allais : « La vie est d’autant plus dangereuse que nul n’en a jamais réchappé ».

par Céline Cosson
Editions ENSP, mai 2002, 269 pages, 29 €